Araçá-boi de LimeiraDelícias de Silveiras: Parte 1 - Comendo Içás
O pratinho é brinde do restaurante em Silveiras
(Referindo-se à formiga tanajura) "[...] milhões são consumidos pelo homem e pelos pássaros. Torram-se com gordura os grossos abdomens das fêmeas, cheios de ovos, que segundo a opinião de todos, é um verdadeiro petisco. O tórax com a cabeça e asas, joga-se fora. [...] Muitas tribos dos indígenas comem a formiga mencionada e é provável que os portugueses aprendessem com eles." FREIREYSS, G. Wilhelm. Viagem ao Interior do Brasil nos Anos de 1814-1815. vol. XI, São Paulo, Revista do Instituto Histórico e Geográfico de São Paulo, 1906. p. 184-5
Para este final de semana, o amigo João Rural nos convidou para a Festa da Broa que acontece há mais de 20 anos no bairro de Bom Jesus, em Silveiras - SP, uma cidade pequena com pouco mais de 5 mil habitantes e muita tradição tropeira.
Embora pequena, Silveiras é a cidade mais importante do tropeirismo, segundo Guia Nascentes do Paraíba do Sul. No começo do século 17 foi criada a Estrada Real que servia de caminho para tropeiros que vinham de Minas, passando por Cachoeira Paulista, Lorena, Guaratinguetá e Cunha, antes de chegar ao Porto de Paraty. Silveiras nasceu na passagem de uma das inúmeras rotas alternativas criadas para driblar salteadores e os impostos.
Por volta de 1800 a família Silveira instalou um rancho para dar abrigo a tropas em sua propriedade. Logo, outros ranchos se instalaram por ali. É que com a abertura em 1725, de um novo caminho, Caminho Novo da Piedade do Nordeste de São Paulo, Silveiras havia ficado no cruzamento das trilhas que iam e vinham de Minas e São Paulo ao litoral, passando pelo Vale Histórico. Mas, antes mesmo do surgimento de Silveiras, dois dos seus atuais bairros, Bom Jesus, onde foi a Festa da Broa, e bairro dos Macacos, onde fiquei hospedada, já haviam surgido durante o ciclo do ouro, também em função dos tropeiros.
De 1842 a 1844 a Freguesia dos Silveiras, recém-promovida a vila, vivenciou terríveis combates na Revolução Liberal, com vários homens mortos. Em 1864, virou oficialmente cidade e 24 anos depois chegaria a ter 25 mil habitantes. Mas, com o fim do ciclo café, abolição da escravatura e a construção da estrada de ferro que deixou de fora o município, Silveiras foi encolhendo. Felizmente encontrou seu caminho com o artesanato em madeira, a valorização da história do tropeirismo e o turismo rural - afinal a cidade fica nas encostas da Serra da Bocaina, um mar de montanhas de tirar o fôlego, de tanta beleza.
Ainda resistem bravamente nas montanhas algumas araucárias, de modo que por ali o pinhão é presença frequente nos pratos de inverno. E é um dos poucos lugares nesta porção sul do país, onde içás vão pra panela. Tanajuras ou içás são formigas fêmeas da espécie Atta sexdena, a saúva (do tupi ïsa 'uwa), das quais só o abdome é aproveitado - pelo menos na região. Asas e cabeças são dispensadas. Portanto, nada daqueles aromas herbáceos das formigas amazônicas das quais já falei aqui.
Antes de seguirmos para o bairro dos Macacos, passamos naFundação Nacional do Tropeirismo, presidida por Ocílio Ferraz, que mantém no local um restaurante com pratos típicos e serve içá em farofa durante o ano todo. Ocílio diz que compra de todo mundo que queira vender para ele na época da revoada (entre setembro e outubro) e mantém a iguaria congelada para a entressafra.
Marcos e eu comemos apenas a porção de farofa com cerveja como aperitivo, pois já havia combinado com a Marina, do Sítio do Pinhal, que almoçaríamos lá. Não sei explicar o sabor de içá, mas posso dizer que não se parece com nada que eu conheça ou já tenha comido, que tem um sabor muito marcante e bom, que dá vontade de comer mais, que tem um excelente retrogosto e que mesmo comendo uma só uma vez você nunca mais esquece. Quem come no restaurante ainda leva um pratinho como lembrança.
Vermelho beterraba para gelatina
Gosto de beterrabas assadas - ficam com a coloração intensa já que o pigmento não se dispersa. Mas quando estou com pressa, cozinho o vegetal na panela de pressão por menos de meia hora. Com uma pitada de açúcar ficam ainda mais docinhas. Para aproveitar o caldo, basta antes lavar bem com escova cada beterraba, de preferência orgânica, sem descascar. A água resultante, no final, deverá ser bem límpida. Se ficar turva é porque a hortaliça não foi bem lavada. Usei a água daquelas beterrabas que fizeram aquelas panquecas.
As beterrabas são vermelhas devido à presença de pigmentos betalaínas, que são parecidas com antocianinas (do vinho, jabuticaba, milho roxo etc) e que se dividem em duas frações: betacianina, que confere a cor mais vermelha, e betaxantina, responsável pelo tom amarelado que às vezes se sobrepõe. A combinação das duas substâncias é que confere a coloração típica que conhecemos. São compostos hidrossolúveis, por isto a beterraba mancha tudo o que está à sua volta e tinge a água de cocção. Então, se esta água colorida além de ser rica em minerais é fonte também de substâncias antioxidantes, não é ingrediente de se jogar fora, ainda mais para quem tem criança em casa viciada em gelatinas comerciais.
Se você já parou para ler o rótulo das gelatinas com sabor do mercado vai perceber que elas têm cerca de 35 g de pó para fazer meio litro de gelatina. Se fizer as contas de quanto de açúcar gastaria para que um suco de limão ficasse tão doce quanto estas gelatinas veria que mesmo que fossem compostas unicamente de açúcar o peso não bastaria para adoçar o suco. Então vai perceber que embora o pó seja sim praticamente formado de açúcar, uma pequena parte que não ocupa volume é a responsável pelo sabor, pela cor e pelo complemento de doçura, já que os adoçantes artificiais, diferentes do açúcar, pesam pouco e adoçam muito.
Eu, se tivesse criança pequena, não daria (como não dei) ou evitaria dar a ela corantes e aromatizantes tão precocemente. Agora, sabendo que vários estudos sobre toxicidade de adoçantes não levam em conta o consumo de longo prazo e não prevêem o consumo excessivo deles desde a mais tenra idade por crianças sadias, e levando em conta que atualmente vários alimentos não necessariamente dietéticos levam adoçantes em suas fórmulas, eu ficaria de olhos bem abertos. Veja a relação de adoçantes nas caixinhas. Além de açúcar, tem ciclamato, sacarina, aspartame, acessulfame K etc. Some-se isto aos corantes amarelo tartazina, vermelho bordeuax, amarelo crepúsculos e tem-se um alimento do qual crianças deveriam passar bem longe. E nem falo dos aromatizantes e outros antes.
O bom mesmo é fazer gelatinas em casa com sucos naturais e isto é coisa fácil. Basta comprar agar-agar ou gelatina em pó sem sabor e misturar com suco e açúcar. Se tiver um suco bem colorido ou esta água de beterraba, mais atrativo vai ficar.
Gelatina de beterraba
Despeje numa panela o conteúdo de um envelope e meio de gelatina sem sabor ou 18 g. Jogue por cima uma xícara de água de cozimento de beterraba e mexa. Junte 1/4 de xícara de açúcar e misture. Ligue o fogo bem baixo e aqueça esta mistura até a gelatina ficar bem dissolvida, sempre mexendo. Junte mais uma xícara de água de cozimento e 1/3 xícara de suco de limão ou de laranja e misture bem. Prove o açúcar e corrija se achar necessário. Coloque a mistura numa forma ou em forminhas individuais e leve à geladeira até ficar firme - cerca de 3 horas. Desenforme e sirva. Se quiser, junte pedacinhos de frutas. Neste caso, é melhor resfriar um pouco a gelatina em banho-maria de gelo, mexendo sempre. Quando estiver com consistência de clara de ovo, junte pedacinhos de frutas como banana, pera, maçã, morango. Coloque rapidamente em forminhas e deixe na geladeira para firmar (neste caso, será bem mais rápido - cerca de uma hora).
Bebida quente de beterraba
A água de beterraba pode ser temperada com cravo, canela, gengibre, casca de laranja e pedaços de maçã. Leve ao fogo, deixe ferver por 5 minutos e adoce a gosto. Umas gotas de limão na hora de servir completa o sabor. A acidez lhe cai bem!
Nota: se usar abacaxi, em suco ou pedaços, ferva-o antes, pois ele cru tem uma enzima que impede a gelatinização. Não porque seja ácido (limão puro funciona, por exemplo), mas porque a enzima proteolítica, bromelina, reage com a proteína da gelatina. O calor não a destroi, mas inativa. O mesmo pode acontecer com figo, que tem ficina; kiwi que tem actinidina e mamão, papaína.
Quinta sem trigo 22: bolinho de milho. Sem trigo, sem glúten, sem ovo, sem leite...
Este bolinho é um dos mais gostosos que já provei na vida. Não exatamente este, mas aqueles que comia na infância, comida de roça. Já havia testado a receita usando processador mas nunca deu certo. Desta vez tive paciência de deixar bater bem até a massa ficar mais lisa e homogênea. Dá certo, mas não fica tão bom quanto aquele ralado no ralador. O ralo é seletivo em relação à parte da película mais fina, deixando a grossa junto ao sabugo e permitindo a passagem da fina, ao mesmo tempo que expõe todo o amido. Quanto mais lisa e homogênea a massa, melhor, mais o amido se junta para dar a liga.
Por falar em liga, o milho verde é recheado de amido de milho também chamado maisena com s (com z é a marca comercial) e por isto engrossa a pamonha, o bolinho e o curau. Mas se você cozinha, o amido gelatiniza dentro do grão e nunca mais será o mesmo. Por isto todos estes pratos precisam ser feitos com o milho cru. Cozido, de lata, é bom pra salada ou para usar como legume, nunca para engrossar.
Mas, chega de lero lero e vamos à receita, que não tem. É só ralar o milho (ou passar os grãos no processador) e a massa está pronta - quase como uma mistura pronta para qualquer bolo. Os temperos ficam por sua conta - sal, pimenta, cebola, salsinha, queijo ralado. Nada que molhe, como tomate, pois poderá diluir demais a massa. Na hora de fritar, basta tirar porções e ajeitar com duas colheres, como quem faz queneles, para que a massa fique bem juntinha. Se ralar o milho no ralo, fica mais fácil. Aí, basta fritar. Ah, mas você não gosta de frituras? Sem problemas, coloque a massa em forminhas de empada untadas e leve ao forno para assar. Ou frite em frigideira antiaderente com um fio de azeite como se fosse uma fritada - claro, funciona melhor se ralar em vez de processar.
Ciprest: "Boa noite Neide, enviei os araçás boi, a mesma planta produz frutos de vários tamanhos, semana passada amadureceu um gigante, tem outro enorme que amadurecerá semana que vem. Foram uns grandes para você e alguns médios e pequenos. A caixa estava um perfume só. O suco dele é muito bom, sei que estão usando uvaia em receitas de carnes exóticas, ele é muito semelhante à uvaia no sabor, menos ácido.
Lá em Fartura temos (ou tínhamos,o sítio acabou de ser vendido) um pé que já deu um fruto. Veja aqui. Mas deu numa hora em que eu não estava lá e meu pai congelou. Então as dois frutos que eu havia provado até hoje, este de Fartura e outro amazônico, numa aula do Conde Aquino e da Dona Brasi, no Paladar Brasil, eram congelados. Os que ganhei hoje estavam fresquíssimos, colhidos ontem.
A fruta, Eugenia stipitata, é parenta do araçá, da goiaba e dauvaia, nativa da Amazônia peruana, é cultivada em pomares domésticos no estado do Amazonas, especialmente ao redor do rio Solimões - a árvore tem porte baixo, ideal para se ter em quintais. Mas se adapta facilmente em outras regiões, basta ver estes de Limeira. O perfume primário é de um pomar inteiro de goiabas maduras. A pele velutina é de uvaia e o sabor é uma rica combinação das duas frutas, com pouco açúcar e muita acidez e suculência. Pensei num suco refrescante, mas logo se percebe que as possibilidades culinárias são infinitas, nos doces e salgados. Geleias, sorvetes, cremes, recheios, bolos, marinadas para carne, molhos para peixes e uma centena de etecéteras.
Fiz esta gelatina de agar só pra aproveitar o suco rapidamente - um só fruto rendeu meio litro. A acidez de um fruto o torna muito mais versátil numa cozinha. E se é pouco doce e tem sabor e perfume marcantes, então, dá para viajar.
Para a gelatina de araçá-boi: bati um araçá sem caroços e bem lavado no liquidificador com 1 xícara de água. Se quiser um suco mais forte, use dois frutos. Coei e reservei. Numa panela, coloquei 3 colheres (chá) de agar-agar em pó (kanten) com 1 xícara de água e 4 colheres (sopa) de açúcar. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até o açúcar e o kantem se dissolverem. Junte o suco aos poucos, mexendo bem e tire do fogo antes que volte a ferver. Agora é só colocar em forminhas e deixar esfriar fora ou dentro da geladeira. Pode fazer em formas engraçadinhas e ainda servir com creme de leite batido e batizado com raspinhas de limão. E nhac!
Quem quiser ter um pezinho de araçá no quintal ou na praça da vizinhança, saiba que ele logo frutifica - cerca de dois anos, chama muitos pássaros e rende estes frutos suculentos e ricos em vitamina C. O Edilson, da Cipreste, entrega para todo o Brasil por Sedex. Pode confiar, que a planta chega inteirinha (veja este pé de limão kafir que ele me presenteou também). 
Quinta sem trigo 23: Pão de banana-da-terra
A inspiração foi um pão sem glúten que vi ontem pra vender numa loja de produtos dietéticos, meio feio, meio murchinho, mas muito dourado. Nos ingredientes: albumina, banana, óleo e um mix de farinha sem glúten - acho que era isso. Foi chegar em casa e adaptar a albumina, presente nas claras, para ovos com as gemas, usar bananas-da-terra, que eram as que eu tinha aqui, leite e manteiga. Nesta última semana já errei muito bolo de fubá e pãozinho de polvilho (receitas que ganhei da Marina, de Silveiras, mas preciso estar perto para vê-la fazendo), de modo que este pão de banana foi um jeito de eu sarar da obsessão com as receitas que não deram certo, para depois tentar de novo. Já aqui, a receita ficou boa na primeira tentativa. Fui fazendo a olho, mas anotando o que foi usado. O pão está mais para bolo (assim como o que vi na loja), mas é salgado e pode ser comido com manteiga, geleia, virar sanduíche. De fato, a albumina do ovo dá uma estrutura mais elástica ao pão e usar as claras em neve ajuda a incorporar ar e deixar a massa mais leve e volumosa. O pão fica meio úmido e com sabor do assado da crosta muito bom.
3 ovos
2 bananas da terra maduras e bem cozidas (300 g)
1/2 xícara de leite
40 g de manteiga em temperatura ambiente
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca fina e branca (prefira as mais artesanais e não de supermercado)
1 colher (sopa) de fermento
1 colher (chá) de sal
Bata as claras em neve, junte as gemas e bata bem. Reserve. À parte, bata no liquidificador as bananas com o leite e a manteiga. Despeje sobre os ovos batidos e misture delicadamente, juntando aos poucos a farinha de mandioca, o fermento e o sal. Coloque numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca. Leve ao forno médio e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até ficar bem dourado.
Rende: 1 pão
Inverno
E no meio de um inverno eu finalmente
aprendi que havia dentro de mim
um verão invencível.
Albert Camus
aprendi que havia dentro de mim
um verão invencível.
Albert Camus
Beleza
Vem do amor a Beleza,
Como a luz vem da chama.
É lei da natureza:
Queres ser bela? - ama.
Formas de encantar,
Na tela o pincel
As pode pintar;
No bronze o buril
As sabe gravar;
E estátua gentil
Fazer o cinzel
Da pedra mais dura...
Mas Beleza é isso? - Não; só formosura.
Sorrindo entre dores
Ao filho que adora
Inda antes de o ver
- Qual sorri a aurora
Chorando nas flores
Que estão por nascer –
A mãe é a mais bela das obras de Deus.
Se ela ama! - O mais puro do fogo dos céus
Lhe ateia essa chama de luz cristalina:
É a luz divina
Que nunca mudou,
É luz... é a Beleza
Em toda a pureza
Que Deus a criou.
OBRIGADO POR SUA VISITA E BJS NO SEU CORAÇAO.
